Закладки


Поделиться

URL
***

Лидерство / Дело жизни

01 ноября 2013

Нобу Мацухиса

Нобу Мацухиса научился готовить суши на родине — в Японии, а добавлять блюдам перчинку — в ресторанах Перу и Аргентины, где он работал в молодые годы. Его заведения терпели крах одно за другим, пока он наконец не открыл рестораны «Мацухиса» в Беверли-Хиллз и «Нобу» в Нью-Йорке. С легкой руки Роберта Де Ниро, в 1994 году уговорившего Нобу стать его партнером по бизнесу, у Мацухиса сегодня уже 26 ресторанов в 13 странах мира.

HBR: Почему вы открыли несколько ресторанов, а не сосредоточились на одном?

Мацухиса: Я люблю работать в команде, и мне всегда есть, чему поучиться у шеф-поваров. Сам я родом из Японии, а на кухне у меня работают люди из Лондона, Нью-Йорка, Франции, Италии, Китая, с Филиппин, и я перенимаю их опыт. Мне нравится, что моих ресторанов становится все больше, а их качество остается неизменным. Я не гонюсь за мишленовскими звездами. Меня радует, что люди приходят к нам и получают удовольствие от еды.

Вы серьезно подходите к подбору кадров.

Открыть ресторан несложно, нужно лишь выбрать место и потратить миллион долларов на то, чтобы привести его в порядок. Но вот двери распахнулись — и что дальше? Кто позаботится о том, чтобы гостям было хорошо? Кто будет готовить еду? Мыть посуду? Принимать звонки? Для этого нужны люди. Когда я открывал первые рестораны, то сам всех собеседовал. Первым моим вопросом был: «Нравится ли вам эта работа?». Сотрудники должны разделять мою страсть, никогда не останавливаться на достигнутом и постоянно к чему-то стремиться.

Многие шеф-повара славятся строгостью, а на кухне могут и прикрикнуть. А вы?

В молодости я порой срывался на крик. Теперь — никогда. Мы все не без изъяна, я в том числе, и каждый учится на своих ошибках. Оступившись, мы наверстываем упущенное и двигаемся вперед. Поэтому я просто наблюдаю, как люди работают. Но никогда не кричу.

Свою карьеру вы начинали стажером. Что дал вам этот опыт?

Мне было 18, и я ничего не знал о рыбе. Мой наставник обучил меня самому главному. Первые три года я не готовил суши —...

СТАТЬЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ
Пожалуйста, выберите удобный период оплаты:

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться


САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ